図解アロマ 
こんにちは、化学系の大学院を卒業し、香料業界で10年以上働いているフィグです。
ゆずは良い香りのため、よく料理に使われています。
ゆずらしい香りの正体はどんな成分でしょうか？
ゆずの香り成分は75以上あり、特にゆずらしさに関係する成分は以下です。（香り成分＝有機化合物です。）
・チモール
・ペリラアルデヒド
・リナロール
・N-メチルアントラニル酸メチル
・ユズノン
ゆずオイルにはリモネンが約60％含まれており、残り約40％の香り成分でゆずらしい香りになります。（オレンジオイルやレモンオイルには、リモネンが約80％を占めています）
リモネン以外の香り成分が、香りに大きな影響を与えています。
ゆずの香り成分について、名前だけでなく形を知ることで、イメージしやすくなります。
より詳しく構造式や分子模型の写真を見てみましょう。
目次
１．チモール Thymol
左の図 ：簡略された構造式
真ん中の図：炭素（C）を表した構造式
右の図 ：炭素（C）と水素（H）を表した構造式
構造式の下には分子模型の写真です。各ブロックの色は以下の元素を示しています。
黒色：炭素
赤色：酸素
水色：水素
右の構造式は炭素（C）と水素（H）が表されており、最初の簡略された左の構造式と比べて、入り組んでいて、分かりにくいですね。
化学者（特に有機化学を専門している人）は頭の中で左の図（構造式）から、右の図に変換できるようです。
分子は立体的ですので、回転できる部分があります。分子模型で回転させてみましょう。
どちらの分子模型もチモールです。簡略された構造式は分子の状態の一瞬を切り取ったにすぎません。
２．ペリラアルデヒド Perillaldehyde
左の図 ：簡略された構造式
真ん中の図：炭素（C）を表した構造式
右の図 ：炭素（C）と水素（H）を表した構造式
分子模型の色と元素の関係を以下に表します。
黒色：炭素
赤色：酸素
水色：水素
ぺリラアルデヒドの構造式中の六角形の部分と、チモールの六角形は、構造式では同じ正六角形で表示されます。しかし、分子模型の写真で比べると、ぺリラアルデヒドの六角形の方がいびつに見えます。これは炭素と炭素の結合の仕方が違うためです。
紙の上に書いた構造式と、実際の分子の形には差があるということです。
３．リナロール Linalool
左の図 ：簡略された構造式
真ん中の図：炭素（C）を表した構造式
右の図 ：炭素（C）と水素（H）を表した構造式
リナロールには2種類あります。
2種類のリナロール
- d -リナロール（ラベンダー様の香り）
- l -リナロール（プチグレン様の香り）
d -リナロール（ディーリナロール）とl -リナロール（エルリナロール）と読みます。
構造式の違いを見てみましょう。
2種類のリナロールの違いは赤丸の炭素（不斉炭素）において、どちら向きに結合するかによって、生じています。
黒く塗りつぶした三角は手前側に飛び出ていて、破線の三角は奥側にあることを意味します。
分子模型で見ると、酸素（赤色）がd -リナロールでは手前にあり、l -リナロールでは奥側にあることが分かります。
さらに、水素を追加した場合の構造式と分子模型を見てみましょう。
構造式も分子模型もごちゃごちゃしていますね
d -リナロールとl -リナロールを左右で比較してみましょう。
d -リナロールとl -リナロールは似ているように見えます。ほんのちょっとの違いで、香りに差が生じています。
他でよく聞くのが、d-リモネンとl-リモネン、l-メントールですね。
４．N-メチルアントラニル酸メチル Methyl N-Methylanthranilate
左の図 ：簡略された構造式
真ん中の図：炭素（C）を表した構造式
右の図 ：炭素（C）と水素（H）を表した構造式
リナロールと比べて、すっきりした分子ですね。
５．ユズノン Yuzunone
ユズノンはゆずのフレッシュな果皮感に影響を与える成分です。構造式としては直線状の分子です。（直鎖構造と言います）
以下のように回転させると、直線状であることがより分かりやすくなります。
６．まとめ
ゆずらしさに関係する成分は以下です。
・チモール
・ペリラアルデヒド
・リナロール
・N-メチルアントラニル酸メチル
・ユズノン
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＜参考文献＞
(1) 長谷川香料株式会社『香料の科学』講談社 (2013)
(2) 日本香料協会『香りの百科』朝倉書店 (1989)
(3) 川口健夫訳『精油の化学』フラグランスジャーナル社 (2013)
(4) 日本化学会編『香料の科学』大日本図書 (1983)
